Portrait alumni - Hugo RAMOS, chef pâtissier
À seulement quelques années de carrière, Hugo a déjà façonné un parcours remarquable. Animé par le goût du voyage et l’envie de se dépasser, il a quitté la France pour mettre son savoir-faire au service de Stella’s Bakery, une boulangerie-pâtisserie de Houston où il exerce aujourd’hui en tant que chef pâtissier.
Entre adaptation culturelle, liberté créative et exigence du métier, il partage avec nous son quotidien, ses apprentissages et les conseils qu’il donnerait à celles et ceux qui rêvent, comme lui, de tenter l’aventure à l’étranger.
Bonjour Hugo, vous êtes actuellement chef pâtissier au Stella’s Bakery à Houston aux Etats-Unis. Racontez-nous votre parcours qui vous a amené à partir à l’étranger.
J’ai toujours eu le goût du voyage. Avant Houston, j’ai vécu une première expérience au Québec en tant que pâtissier. Cette expérience, je la dois à l’Institut des Métiers et au programme d’échange ERASMUS, qui m’ont offert une opportunité incroyable. Sur place, j’ai énormément appris et j’ai été très bien accompagné tout au long de mon séjour par Madame Dean. Après mon retour en France, l’envie de repartir s’est rapidement imposée. J’ai consulté plusieurs offres à l’international et découvert Stella’s Bakery. Le courant est immédiatement passé avec le propriétaire, qui était prêt à me faire venir. C’était une réelle opportunité et je l’ai saisie. Aujourd’hui, je m’y sens très bien.
Vous êtes chef pâtissier pour la première fois. Comment vivez-vous cette évolution ?
C’est ma première année en tant que chef pâtissier, un rôle totalement nouveau pour moi. J’encadre une employée, ce qui facilite la gestion de la pâtisserie. Ici, je suis responsable de l’ensemble de la création : le patron souhaite mettre en avant une pâtisserie authentiquement française, que j’adapte malgré tout au goût américain. Je revisite les classiques tout en créant régulièrement de nouvelles recettes. Cette liberté créative est extrêmement stimulante.
Votre pâtisserie est-elle plutôt française ou influencée par la culture locale ?
J’essaie de rester fidèle à la tradition française, notamment avec des produits importés comme la farine et le beurre. Mais la clientèle américaine apprécie davantage le sucre et le glaçage, donc j’adapte certaines recettes. C’est un équilibre entre authenticité française et attentes locales.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?
Ce qui me motive, c’est de faire plaisir. Recevoir des retours positifs ou même négatifs, car ils sont utiles. C’est un métier où l’on apprend en permanence : chaque jour amène un imprévu, un ajustement, une nouvelle technique à perfectionner. Cette progression constante est très enrichissante.
Quelles qualités sont, selon vous, indispensables pour devenir pâtissier ?
La ponctualité est primordiale : les horaires sont exigeants et demandent un bon rythme de vie. Il faut également être dynamique, savoir travailler vite et bien, et rester ouvert d’esprit. Enfin, la régularité est essentielle : proposer des produits de qualité, jour après jour, est l’un des plus grands défis du métier.
À quoi ressemble une journée type dans votre pâtisserie ?
Je commence à 4 h du matin avec les préparations de base : crèmes, appareils, pâtes… Ensuite vient la mise en place et le dressage pour la vitrine, que nous terminons vers 7–8 h. Je passe ensuite à la production plus importante : gâteaux, biscuits, chocolats, préparations pour le lendemain. Les journées durent environ 7 à 8 heures, avec un rythme qui dépend beaucoup des ventes et de la saison.
Votre apprentissage en France vous sert-il aujourd’hui ?
Énormément. Le savoir-faire français, la rigueur et la dynamique de travail sont très différents de ce que je trouve ici. Grâce à mes professeurs et aux chefs que j’ai rencontrés durant mon apprentissage, j’ai acquis des bases solides et de nombreux “tips” qui me permettent aujourd’hui de corriger une erreur, rattraper une recette ou ajuster un produit. Cet héritage technique est vraiment précieux.
Comment travaillez-vous vos recettes ?
Je suis arrivé avec un carnet de recettes construit au fil de mes expériences. J’en crée beaucoup de nouvelles ici, en fonction des besoins et de mes inspirations. Toutes les recettes sont notées pour être reproductibles par mon équipe, mais avec le temps, je les connais presque toutes par cœur.
Quels conseils donneriez-vous à un jeune diplômé qui souhaite travailler à l’étranger ?
Je dirais :
Toujours écouter et poser des questions à ses supérieurs, car leur expérience est une mine d’or.
Ne pas avoir peur de partir, l’international est une aventure incroyable qui fait grandir professionnellement et personnellement.
Saisir les opportunités, car certaines ne se présentent qu’une fois.
Quel regard portez-vous sur votre formation à l’Institut des Métiers ?
Elle a été extrêmement bénéfique. J’y ai eu de très bons professeurs qui transmettaient autant la technique que la passion du métier. Je me sers encore aujourd’hui de certaines recettes et de nombreux conseils appris durant ma formation.
Quels sont vos projets pour la suite ?
J’aimerais rester aux États-Unis car le cadre de vie me plaît beaucoup, même si les questions de visa compliquent parfois les choses. Sinon, un retour en France serait envisageable, avec peut-être un nouveau projet international par la suite. Rien n’est figé : je reste ouvert aux opportunités.
