Portrait alumni : Kévin Remondin, Sous-Chef au sein du groupe Alain Ducasse

Du premier déclic en pâtisserie à Clermont jusqu’aux cuisines du groupe Ducasse, le parcours de Kévin est celui d’un passionné devenu sous-chef. À La Bastide de Moustiers, il orchestre les services avec rigueur et bienveillance, tout en gardant une volonté forte : transmettre son savoir-faire. Rencontre avec un cuisinier engagé, pour qui chaque assiette est une occasion de partager sa passion.

Bonjour Kévin ! Vous êtes actuellement sous-chef de cuisine au sein du groupe Alain Ducasse. Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur votre parcours et vos missions au quotidien ?

Cela fait trois ans que je fais partie du groupe Ducasse. J'ai commencé en tant que chef de partie et j'occupe maintenant le poste de sous-chef depuis la fin de l'année dernière. Mon rôle principal se situe au restaurant La Bastide de Moustiers, dans le sud de la France. Quand le chef n'est pas là, c'est à moi de le remplacer. Je gère les équipes, supervise les services et je participe à la création des menus. En hiver, je suis affecté à divers restaurants du groupe à Paris ou ailleurs, où je viens prêter main-forte. 

Quelles sont les qualités nécessaires pour être un bon sous-chef ?

Il faut être à la fois patient et pédagogue. Un sous-chef doit savoir expliquer les tâches clairement et s'assurer que chaque membre de l'équipe comprend ce qu'il doit faire. Il doit également être un bon leader, capable de maintenir la cohésion au sein de l’équipe, tout en faisant respecter la cuisine et les choix du chef Valentin Fuchs et de Monsieur Ducasse.

Est-ce difficile de s'adapter à de nouvelles équipes ?

Pas vraiment, non. J'ai travaillé dans plusieurs établissements avec des styles de cuisine très différents, ce qui m’a permis de m’adapter rapidement. Même dans des restaurants du groupe Ducasse, chaque établissement est unique. Cela demande une période d'adaptation, mais l'objectif reste toujours le même : contribuer à la réussite du service et de l'équipe, tout en offrant une expérience de qualité aux clients.

Pouvez-vous décrire une journée type dans votre restaurant ?

La semaine typique commence par la préparation du service du jour, parfois nous sommes amenés à organiser des événements spéciaux avec la préparation de brunchs ou de repas gastronomiques pour des clients privés. C’est un restaurant qui sert une quarantaine de couverts par service, avec aussi un service pour l’hôtel. L'atmosphère est chaleureuse, presque “comme à la maison”, les clients peuvent même nous demander de préparer des plats personnalisés, ce qui rend chaque jour unique.

Qu'est-ce qui vous a attiré dans la cuisine ?

Un été, j'ai eu l’opportunité de travailler avec un pâtissier à Clermont, c'est là que j'ai commencé à me passionner pour les métiers de bouche et la cuisine. Depuis, je ne cesse de m’investir dans ce domaine. J’ai suivi une formation à l’Institut des Métiers, où j'ai acquis une solide expérience pratique.

Quels sont vos projets à long terme ?

Au début, je pensais ouvrir mon propre restaurant, mais avec les années, j’ai compris que ma véritable passion réside dans la formation des jeunes talents. J’aimerais continuer à évoluer au sein du groupe Ducasse pendant encore quelques années, puis me consacrer à la transmission du savoir-faire, en formant de futurs cuisiniers. J’aime transmettre ce que j’ai appris, surtout dans un domaine aussi passionnant que la cuisine. J’ai également la chance de travailler avec des experts dans chaque domaine, ce qui me permet d’élargir constamment mes connaissances.

Qu'est-ce qui vous plaît dans votre métier de cuisinier ?

Ce que j’aime avant tout, c’est la satisfaction de travailler avec des produits de qualité et de créer des plats qui plaisent aux gens. C’est un travail exigeant, mais tellement gratifiant lorsque l’on voit les sourires des clients après un bon repas. Cuisiner, c’est bien plus qu’un métier pour moi ; c’est une passion et un véritable moyen de partager du plaisir.

Que conseillez-vous à ceux qui débutent dans le métier de cuisinier ?

Je leur dirais de ne pas avoir peur d'essayer et de tenter leurs chances. Même si cela ne se passe pas toujours comme prévu, l’important est d’essayer. Il faut être curieux et ouvert, et surtout, il ne faut jamais cesser d’apprendre. Il est également essentiel de ne pas avoir peur des défis, car c’est en affrontant les obstacles qu’on grandit.

Le réseau est-il important dans la restauration ?

Oui, le réseau est crucial, mais pas seulement pour les raisons que l’on pourrait imaginer. Si vous faites bien votre travail, on saura qui vous êtes et votre réputation se construit sur votre capacité à offrir des résultats. Les chefs se connaissent bien, et dans un grand groupe comme Ducasse, votre réputation peut jouer un rôle déterminant.

Enfin, que vous a apporté la formation à l’Institut des Métiers ?

L’Institut des Métiers m’a énormément apporté. J’ai pu y acquérir les bases de la cuisine et bénéficier de précieux conseils de professeurs expérimentés. C’est là que j’ai appris l’importance de la technique et de l’organisation en cuisine. Je suis reconnaissant d’avoir pu suivre cette formation, car elle m’a permis de devenir le professionnel que je suis aujourd’hui.