Portrait alumni : Grégory Faverdin, restaurateur

Nous partons à la rencontre de Grégory Faverdin, alumni 2004 de l'Institut des Métiers et aujourd'hui restaurateur à Clermont-Ferrand.

Bonjour Grégory, vous êtes restaurateur à Clermont-Ferrand. Parlez-nous de l’établissement dans lequel vous exercez ? 

Mon établissement est un restaurant qui existe depuis une cinquantaine d'années. Situé au cœur du siège Michelin et à proximité d'un lycée avec 1014 étudiants, il a une position stratégique. C'est un endroit qui ne paie pas de mine de l'extérieur, mais qui cache beaucoup de charme.

Quelles sont vos missions au quotidien ?

Mon quotidien en tant qu'exploitant est assez dense et varié. Je me lève à 5h et je suis au restaurant à 6h30 pour commencer les approvisionnements et la fabrication. Le matin, je m'occupe principalement de la pâtisserie et je prépare une douzaine de desserts différents. C'est un travail intense et quotidien, car notre marque de fabrique repose sur des produits faits maison et frais. Nous faisons des quantités raisonnables chaque jour pour garantir la qualité. 

Ensuite, il y a le service du midi, qui est un moment très intense. Nous accueillons une clientèle fidèle et nous devons être efficaces, car nos clients disposent généralement d'une heure à une heure et quart pour déjeuner. Parfois, nous servons jusqu'à 80 couverts, ce qui demande une excellente organisation et une équipe bien rodée.

Selon vous, quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?

Il faut avant tout de l'organisation et de la concentration. La passion est également essentielle. Elle permet de créer un état d'esprit d'amusement et de plaisir dans le travail. Il y a aussi la résistance au stress, car il ne faut pas se laisser déborder par la masse de travail. Si l'on se laisse emporter par la peur du volume, on peut perdre le fil du service, ce qui affecte l'expérience client. La concentration est donc cruciale pour maintenir un service fluide et agréable.

Quel est le plus gros challenge que vous rencontrez au quotidien ?

Le plus grand défi, c'est la gestion des coûts d'exploitation, qu'il s'agisse des matières premières, de l'énergie ou de tout autre aspect. Il y a une dizaine ou une quinzaine d'années, c'était plus facile, mais aujourd'hui, il faut être extrêmement vigilant et précis sur chaque ligne d'achat. Nous proposons des menus complets pour environ 20 euros, avec des plats faits maison et souvent locaux. C'est un équilibre délicat à maintenir, surtout avec les fluctuations économiques et les pressions extérieures. La gestion doit être rigoureuse pour éviter de mettre en danger notre modèle économique.

Pourquoi avez-vous choisi la restauration comme carrière ?

À la fin du collège, j'avais deux aspirations : devenir éducateur spécialisé pour travailler avec un public en situation de handicap ou entrer dans la restauration, particulièrement dans les restaurants Michelin. Mon parcours scolaire ne me permettait pas d'envisager le lycée nécessaire pour devenir éducateur spécialisé. Mes parents m'ont donc soutenu dans la voie de l'apprentissage en restauration. J'ai commencé par un BEP en art de la table, suivi d'un brevet professionnel. Mon premier maître d'apprentissage, Laurent, un ancien maître d'hôtel au Ritz à Paris, a été déterminant. Il m'a transmis sa passion et son savoir-faire, ce qui m'a donné envie d'approfondir mes connaissances et de poursuivre dans cette voie.

Quel impact a eu votre formation à l'Institut des métiers sur votre carrière ?

L'Institut des Métiers m'a offert un excellent point de départ. J'ai acquis des compétences fondamentales avec mon BEP et approfondi mes connaissances avec mon brevet professionnel. Ces diplômes m'ont permis de postuler à des postes à l'international, notamment en Angleterre, où j'ai été bien accueilli grâce à mon double diplôme. Travailler dans un environnement adulte dès le début de ma formation a été très formateur. Cela m'a appris le savoir-être, le professionnalisme et m'a permis de me développer socialement et professionnellement.

Quels conseils donneriez-vous aux apprentis qui se lancent dans la restauration ?

Je leur dirais de se lancer avec le cœur, avec passion et non par défaut. Ce métier est exigeant, mais il est aussi très gratifiant. Il faut avoir l'envie de bien faire, d'apprendre constamment et de s'adapter. Les apprentis doivent faire confiance à leurs maîtres d'apprentissage, car ces professionnels sont là pour les guider et les former. Il est crucial de garder en tête que l'apprentissage est une porte d'entrée vers un avenir prometteur et qu'il faut s'engager avec sérieux et humilité. Le métier de la restauration offre des opportunités incroyables partout dans le monde, il faut donc être prêt à saisir ces opportunités et à grandir avec chaque expérience.